В Японии для приготовления суши обычно используют короткозернистый рис. Мы рекомендуем использовать только «новый» рис, рис последнего урожая. В нем сохранилась влага, он мягкий и пахнет свежестью. «Старый» рис тоже можно использовать, но не для суши. Он подходит для снеков, крекеров и субпродуктов. Для вкусных суши нужен «новый» рис. Но в любом случае рис необходимо хорошенько промыть. В хороших ресторанах принято готовить суши из нового риса, обязательно свежего урожая. Его привозят эксклюзивно, прямиком из Японии.
Сначала обязательно измерьте объем. Не вес, а именно объем. Промывайте под проточной водой, можно холодной. Очень быстро сливаем первую воду. Это пыль от полировки риса. От нее нужно избавляться как можно быстрее, что бы она не попала в готовые суши. Снова заливаем водой и аккуратно промываем каждую рисинку. Как будто стираете белье. Это нужно делать осторожно, чтобы не повредить зерна. Сколько раз надо сменить воду? Точного ответа нет. На такое количество риса — раз 5 или 6. Все зависит от качества риса. Вода должна быть прозрачной.
Сейчас в Японии, да и в Европе в супермаркетах можно купить для суши рис Musenmai. Он уже промыт на производстве. Многие его вообще не моют. Просто заливают водой и готовят. Может, не так долго, но мытый рис все равно получается гораздо вкуснее. Мокрый рис нужно оставить немного просохнуть, минут на 15, до готовки. Но не дольше 30. А пока рис сохнет, приготовим заправку. Можно просто смешать ингредиенты, но правильнее слегка подогреть их на огне.
Используйте рисовый уксус. Как раз 200 миллилитров. Из 1 килограмма сухого риса получается примерно 2 килограмма готового. Заправки как раз хватит на такое количество. Вот так и рассчитывайте. Добавляем сахар и соль. Это сделает ваши суши вкуснее.
Включаем огонь. Не очень большой, чтобы не кипело, иначе весь уксус испарится. Помешиваем, пока не раствориться сахар. Сахар почти растаял. Но заправка все еще мутная. Надо подержать на огне еще несколько минут. Она должна быть полностью жидкой. Ни крупинки сахара. Когда заправка стала прозрачной, можно добавить небольшой кусочек водорослей комбу. Заправка настаивается, а нам пора варить рис. Он уже просох. Очень важно соблюдать правильные пропорции. На 1 литр риса — 1 литр воды. Это если вы готовите «новый» рис. Чем суше рис — тем больше воды ему нужно. К «старому» рису смело добавляйте еще 10-20% воды. Для “нового” уровень воды над рисом — примерно 1 фаланга указательного пальца.
В Японии рисоварка есть на каждой кухне. В ней варить рис для суши удобнее всего. Но в Украине рисоварки не так популярны. Если у вас ее нет — варите рис в кастрюле диаметром примерно 30 сантиметров. А на дно обязательно положите согнутый вдвое лист фольги, чтобы ничего не пригорело. А если в крышке есть дырочка — хорошо утрамбуйте ее бумагой. Тогда рисинки не будут всплывать.
Рис будет вариться примерно 30 минут. Ни в коем случае не открывайте крышку и даже не пытайтесь заглянуть внутрь. Рис уже готов, но не спешите открывать крышку. Он еще минут 15 должен готовиться на собственном тепле.
Заправленный рис хранится не дольше 2 дней. Хранить его нужно под влажным полотенцем и лучше, конечно, съесть уже сегодня. Главное — не ставьте его в холодильник, иначе он остекленеет и испортится. Но если вы приготовили его заранее и он уже успел остыть — ничего страшного. Просто разогрейте его перед работой в микроволновке.
