На 4 порции
Процеживание 1 ночь
Приготовление 1 ч.
Жарка 5 мин.
Мусс из огурца:
1 огурец
2 гсемян аниса
Мелкая соль
Маринованный огурец:
1 огурец
90 мл белого бальзамического уксуса
80 гсахара
Сливочное масло, взбитое с анисом
200 гразмягченного полусладкого сливочного масла
8 гсемян аниса
50 мл сливок
50 мл овощного бульона
Солнечник:
4 филе солнечника
500 гполусоленого сливочного масла
5 гсемян аниса
Сервировка:
Семена аниса
Флер-де-сель
Оборудование:
Блендер, мелкое сито, дуршлаг, форма для вырезания диаметром4 см
Мусс из огурца
Очистите огурец, разрежьте в длину пополам, удалите ложкой семена и порежьте ломтиками. Варите 2 минуты в подсоленной кипящей воде. Откиньте на дуршлаг, а потом опустите в холодную воду. Снова откиньте на дуршлаг и размельчите блендером до получения однородного гладкого мусса. Добавьте анис (на1 кгмусса вам понадобится 3½ г семян аниса). Выложите мусс в дуршлаг, покрытый чистой салфеткой, и поставьте в холодильник. Пусть мусс процеживается в течение ночи.
На следующий день пропустите мусс через мелкое сито и, если нужно, посолите. Уберите в холодильник.
Маринованный огурец
Очистите, а затем порежьте огурец одинаковыми косыми ломтиками толщиной1 см. Доведите до кипения сахар и уксус в кастрюльке, остудите. Сложите в миску огурец и уксусную смесь, маринуйте огурец около 6 часов. Откиньте на дуршлаг.
Сливочное масло, взбитое с анисом
Смешайте в миске размягченное сливочное масло с6 ганиса. Поставьте в холодильник настаиваться. Доведите до кипения овощной бульон с2 ганиса и кипятите 5 минут, чтобы бульон стал более концентрированным. Добавьте сливки, снова доведите до кипения, выпарьте жидкость наполовину. Снимите с огня и введите анисовое масло, опустите в смесь блендер и непрерывно взбивайте. Попробуйте и, если нужно, посолите. Дайте настояться несколько минут. Процедите через мелкое сито.
Приготовление солнечника
В сковороде на слабом огне растопите сливочное масло, добавьте анис и дайте настояться в течение 15 минут. Масло должно иметь температуру 60-65 °С (горячо на ощупь, но не обжигающе). За несколько минут до подачи на стол положите филе в масляную баню, а затем готовьте на слабом огне, пока температура в центре филе не достигнет 50 °С, то есть 5-6 минут. По окончании приготовления осторожно слейте масло.
Сервировка
Выложите на тарелку в форму для вырезания диаметром4 сммусс из огурца. Положите поверх пюре ломтики огурца, чуть-чуть посолите. Выложите на тарелку филе солнечника, поставьте рядом небольшую розетку с анисовым маслом. Еще чуть-чуть присолите и посыпьте анисовыми семенами.
