Разогрейте духовку до 120 °С (термостат 4), нарежьте фуа-гра мелкими кубиками. Блендером измельчите и перемешайте все ингредиенты: фуа-гра, сметану, молоко, яйца, немного соли и перца. Процедите полученную смесь через частое сито, попробуйте на вкус и, если нужно, добавьте соли и перца. Разлейте руаяль в четыре вазочки и поставьте их на противень с высокими бортиками. Наполните противень водой до самых бортиков (у вас получится водяная баня) и накройте листом вощеной бумаги. Поставьте в духовку примерно на 20 минут. Готовность определяется плотностью руаяль: суфле готово, если в центре вазочки, после того как вы вынули ее из духовки, оно колышется. Дайте остыть и поставьте на 20 минут в холодильник.
Лимонное желе
В кастрюльке доведите до кипения воду с лимонной цедрой. Снимите с огня, накройте крышкой и дайте настояться около 10 минут. На 2 минуты замочите желатин в холодной воде, слейте, отожмите и добавьте в еще теплую лимонную воду. Перемешайте и слегка посолите.
Сервировка
В каждой вазочке столовой ложкой сделайте углубление в центре руаяль. Разрежьте яйца-пашот пополам и положите половинку яйца в каждое углубление. Осторожно полейте лимонным желе так, чтобы закрыть и яйцо, и руаяль из фуа-гра. Желе должно быть жидким, но при этом иметь сиропообразную консистенцию, потому что желатин к этому времени уже начал действовать. Поставьте в холодильник не меньше чем на 1 час. Перед самой подачей на стол добавьте чуть-чуть флер-де-сель и несколько капель оливкового масла. Это блюдо едят очень холодным.
Очень важен выбор фуа-гра. Сырая печень, даже сильно охлажденная, должна быть упругой на ощупь, однородного цвета, без красных пятен.
