Фарш готовят не только из курицы или индейки, для него также используют рябчиков, тетеревов, глухарей, куропаток и фазанов. Из тушек домашней птицы используют филе и мякоть ножки, а из тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) только филе. Мякоть отделяют от костей и чаще всего от кожи, а затем измельчают. Фарш для котлет может быть приготовлен только из белого мяса птицы (диетический), только из темного (красного) мяса или быть смешанным (мясо бедрышек и ножек прокручивают вместе с филе грудок).
Рубить или крутить в мясорубке мясо для котлет?
Это зависит от того, к какому результату вы больше стремитесь, или от личных вкусовых предпочтений. Кто любит нежные, воздушные котлеты, тающие во рту, прокручивает фарш через мясорубку. А кто хочет получить сочные котлеты с выраженной текстурой, рубит мясо тесаком6 или режет мельчайшими кусочками.
Хлеб — важный компонент котлет
С него срезают все корки7 и замачивают в молоке или сливках; как только мякиш разбухнет, его отжимают и добавляют в фарш. Многие думают, что хлеб добавляется из экономии, но это не так. Именно черствый белый хлеб помогает сделать котлетки более сочными и пышными. Только ни в коем случае не используйте свежий батон: лучшее — враг хорошего. Свежий хлеб придаст вашим котлетам кислый привкус. И, конечно же, необходимо соблюдать пропорции, иначе у вас получится не куриная котлета, а хлебная. Обычно на 1 кг фарша берут 200 г белого хлеба и 250 мл молока или воды.
Часть хлеба иногда заменяют овощами, натертыми на мелкой терке, отваренными или сырыми. Например, очень вкусными получаются куриные котлеты с картофелем, тыквой или кабачками. Только перед добавлением в фарш не забудьте отжать натертые овощи от лишнего сока.
Добавлять яйца или нет?
Вопреки вашим страхам — дескать, фарш без яиц не превратить в котлету из фарша без яиц получаются замечательные нежные и сочные котлеты любой формы. Только для этого необходимо фарш отбить. Отбивают его для того, чтобы смягчить и придать форму.
Что значит «отбить»?
Готовый приправленный фарш нужно взять в руки и, поднимая на высоту примерно 25 см, с силой бросать его о рабочую поверхность8. Потом опять собирать в ком и снова бросать — до тех пор, пока от комка фарша не перестанут разлетаться в разные стороны мелкие кусочки. Это значит, что частички фарша достаточно хорошо связаны друг с другом и ваши котлеты (кебабы, гамбургеры) не развалятся при жарении.
Когда солить фарш?
Фарш для котлет необходимо солить во время его приготовления; соль успеет раствориться, и у вас получится равномерно просоленный фарш. Если фарш посолить перед самой жаркой, то есть вероятность того, что часть котлет у вас будет соленой, а часть — безвкусной. Только не делайте фарш задолго до того, как решили жарить котлеты. Он быстро портится, в холодильнике ему не нужно стоять больше 3 часов.
