ИНГРЕДИЕНТЫ
1 говяжий язык весом 1,2 кг
500 г верхней части голяшки (немного кости и мясо)
4 крупные зеленые редьки
1 длинноплодный огурец
3 большие луковицы
майонез «Провансаль»
растительное масло, мука
соль, свежемолотый черный перец
Для ланспика:
1 кг нижней части говяжьей голяшки (кость и соединительная ткань)
1 маленькая луковица
3–4 черешка сельдерея
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
В кастрюле залейте обе части голяшки 4 л холодной воды, доведите до кипения, посолите, уменьшите огонь до минимума. Снимите пену, добавьте разрезанную пополам маленькую луковицу и крупно нарезанный сельдерей, варите без крышки почти без кипения 6 ч.
Шаг 2
Одновременно на соседней конфорке в кастрюлю с кипящей соленой водой положите язык, варите 1,5 ч. Выключите огонь, закройте кастрюлю крышкой, оставьте язык остывать в бульоне. Затем очистите от кожи, срежьте подъязычное мясо (оно пригодится для других блюд). Язык нарежьте кубиками со стороной 2 см.
Шаг 3
Мясо голяшки разберите на вололокна. Бульон процедите, выпарите до 1,5 л. Процедите через полотенце в такую емкость, чтобы получился слой 2–2,5 см. Поставьте в холодильник на 4 ч. С застывшего бульона (ланспика) горячей ложкой аккуратно снимите жир.
Шаг 4
Редьку и огурец очистите, нарежьте тонкой длинной соломкой. Положите в миску с холодной водой со льдом, оставьте на 1 ч.
Шаг 5
Крупный лук нарежьте кольцами, обваляйте в подсоленной муке и обжарьте во фритюре или просто в большом количестве растительного масла до золотисто-коричневой корочки. Выложите готовый лук в сито, стоящее на бумажных полотенцах, чтобы стекло лишнее масло.
Шаг 6
Откиньте редьку с огурцом на сито, обсушите, смешайте с 2/3 жареного лука, мясом голяшки и языком. Приправьте небольшим количеством майонеза, посолите и поперчите, выложите на блюдо.
Шаг 7
Горячим тонким ножом (смачивайте его в кипятке) нарежьте ланспик кубиками со стороной 2 см, выложите вокруг салата и на салат. Посыпьте оставшимся жареным луком и подавайте.
