Ингредиенты:
Тесто:
● 143 гр сахарной пудры
● 143 гр миндальной муки
● 143 гр сахара
● (I) 47 гр яичных белков (комнатной температуры)
● 47 гр воды
● (II) 47 гр яичных белков (комнатной температуры)
● 1/3 ч л лимонного сока
Начинка:
● 95 гр белого шоколада
● 43 гр сливок для взбивания (35-38% жирности)
● 1 стручок ванили
Приготовление:
В отдельную чашу просеять вместе сахарную пудру и миндальную муку, добавить одну часть (47 гр) белков и тщательно перемешать лопаточкой до однородного состояния. Отставить в сторону.В небольшую кастрюльку вылить воду, добавить сахар и поставить на средний огонь. Помешивая, чтобы сахар растворился, довести до кипения и нагревать до 118 С. Когда температура сиропа достигнет 100 С, начать взбивать вторую часть белков (47 гр) с лимонным соком.
Взбить до мягких пик и затем, не прекращая взбивать, тоненькой струйкой влить сбоку сахарный сироп. Продолжать взбивать еще 3-4 минуты, пока меренга не остынет, став слегка теплой. Постепенно, в 3-4 этапа добавить меренгу к первой заготовке. Перемешивать следует аккуратно, движениями лопаточкой снизу вверх. Мешать медленно, но не слишком долго, буквально до полного соединения ингредиентов, тесто должно «лентой» стекать с лопаточки. Переложить его в кондитерский мешок с круглой насадкой (я использую № 12) и отсадить на лист пергамента или силиконовый коврик аккуратные кружки, диаметром 3 см.*
Если делаете макаронс в первый раз, то советую перед приготовлением сделать трафарет: нарисовать на листе обычной бумаги кружки, диаметром 4 см и еще одни, внутри первых, уже 3 см в диаметре. Положить трафарет под лист пергаментной бумаги или силиконовый коврик. Таким образом, во время отсаживания, тесто нужно довести до первого, меньшего круга. Во время отстаивания, макаронс немного разойдутся и достигнут второго кружка.
Духовку разогреть до 160 С или 320 F.Отсаживать тесто следует держа мешок ровно, перпендикулярно столу, начиная от центра кружка. В конце резко дернуть мешок в сторону. На поверхности макаронс останутся небольшие «хвостики». Чтобы они быстрее разошлись и чтобы избавиться от лишнего воздуха, поднимите противень и, держа его одной рукой, постучите внутренней стороной запястья другой руки по дну противня. Макаронс разойдутся и достигнут второго кружка. Поставить в духовку на 12-14 минут.** Если во время выпечки, юбочка уже сформировалась, но макаронс продолжают «расти» вверх, слегка приоткройте дверцу духовки, чтобы выпустить лишний воздух, и продолжайте так печь до готовности.
Как я говорила в самом начале, за счет присутствия крахмала в тесте, поверхность макаронс очень быстро покрывается тонкой корочкой и поэтому их не нужно отстаивать 30 минут — 1 час. Но если вы делаете с «чистой» сахарной пудрой, вам необходимо дать макаронс отстояться до появления той самой легкой корочки. Если же в помещении слишком влажно и корочка не желает появляться, разогрейте духовку до 80 С или 175 F и поставьте туда макаронс на 5 минут. Затем достать их, дать постоять 5-7 минут, увеличить температуру духовки и приступить к основной выпечке. Готовые макаронс достать из духовки, переложить на ровную поверхность и оставить на несколько минут. После этого они легко отойдут от пергамента или коврика.
Начинка:
Шоколад поломать на мелкие кусочки, сложить в чашу и отставить в сторону.Ваниль разрезать вдоль напополам, очистить от семян. В небольшую кастрюльку вылить сливки, добавить к ним семена ванили и стручок, поставить на медленный огонь и довести до кипения. Затем удалить стручок и вылить сливки в центр шоколада. Дать постоять 30 секунд, затем медленно перемешать до полного соединения. Убрать в холодильник для застывания. Крем должен загустеть, но оставаться мягким и пластичным. Переложить его в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадить на макаронс.
Накрыть их половинками и убрать в холодильник на 12-24 часа.Это важная часть в приготовлении макаронс. Дело в том, что они достигают пика своего вкуса далеко не сразу, а постояв в холодильнике ночь или даже целые сутки. Таким образом будет получена идеальная консистенция и вкус, когда корочка еще остается слегка хрустящей, а середина уже очень нежная и просто тает во рту. После этого можно подавать. Хранить в холодильнике до недели. Перед подачей дать постоять им 5 минут при комнатной температуре.
