Самое вкусное консоме получается из рябчиков, но если вам не удалось их купить, найдите куропатку или глухаря. И будьте внимательны — не давайте ему бурно кипеть: помутнеет.
6 порции
3 средних рябчика (или 2 куропатки, или половина глухаря)
1 средняя репа
2 средние морковки
2 средние луковицы
1 стебель лука-порея
1 небольшой корень петрушки (либо 1 пучок петрушки)
3 веточки сельдерея 100-150 г сливочного масла
150 мл мадеры или другого крепленого вина
2 лавровых листа
5 ягод можжевельника
4 горошины душистого перца 3-5 горошин черного перца соль
2 яйца для оттяжки
1. Птицу разделайте на порционные куски, при этом обязательно уберите кости спинки, так как они придают консоме горечь.
2. Коренья и репчатый лук очистите, нарежьте крупными кусками.
3. Разогрейте в сотейнике сливочное масло, быстро обжарьте куски птицы и переложите в глубокую кастрюлю.
4. Положите коренья и репчатый лук в сковороду и тоже подрумяньте.
5. Порей разрежьте вдоль, хорошо промойте, разрежьте на несколько частей.
6. Переложите подрумяненные коренья и лук-порей в кастрюлю с рябчиками и залейте хорошей питьевой водой так, чтобы вода полностью покрывала птицу. Поставьте кастрюлю на средний огонь, доведите до кипения, снимите пену. Неплотно прикройте кастрюлю крышкой, уменьшите огонь до минимального и варите без бурного кипения примерно 1 ч.
7. Удалите из кастрюли все овощи, уберите накипь, посолите бульон и положите зелень сельдерея и петрушки, а также все специи. Продолжайте варить бульон на минимальном огне, снимая по мере необходимости пену шумовкой, а накипь — салфеткой, пока не выкипит 1 /4 часть.
8. Уберите бульон с огня и процедите через мелкое сито (мясо птицы можно будет подать в консоме). Отлейте 1 половник бульона и остудите его.
9. Приготовьте оттяжку. Для этого разболтайте венчиком или вилкой яйца и перемешайте их с охлажденным до комнатной температуры бульоном.
10. Снова поставьте кастрюлю с бульоном неумеренный огонь и влейте яичную смесь, перемешайте и доведите до кипения, постоянно помешивая и не давая бульону бурлить. Варите 20 мин.
11. Затем вновь процедите бульон через мелкое сито и слой марли.
12. В процеженный бульон влейте мадеру, на умеренном огне доведите до кипения и подавайте.