На 4 порции
Приготовление 45 мин.
Замораживание 15 мин.
Варка и выпекание 20 мин.
Крем с пармезаном:
100 гмолодого пармезана
200 мл цельного молока
Соль
Песочное тесто:
100 гсливочного масла
50 гминдальной муки
100 г муки
3 г соли
½ ч. л. лаванды
1 яйцо + 1 яичный желток для смазки
Оборудование:
Миксер, сито, скалка, кисточка, форма диаметром 5-7 см, терка-мандолина
Крем из пармезана
Потрите пармезан на мелкой терке и смешайте его в кастрюле с молоком. Подогрейте, чтобы сыр расплавился, снимите с огня и взбейте миксером. Процедите смесь через сито, чтобы добиться однородной гладкой консистенции. При необходимости добавьте немного соли. Дайте постоять при комнатной температуре.
Песочное тесто
В чаше миксера смешайте все ингредиенты, кроме яиц, до получения неоднородного комковатого теста. Добавьте яйцо и снова вмешайте, пока не получится ком. Раскатайте ком в пласт толщиной 2½ мм и положите тесто в морозилку на 15 минут. Разогрейте духовку до 150 °С (термостат 5). При помощи формочки вырежьте из теста кружочки, кисточкой смажьте яичным желтком, затем поставьте в духовку на 15 минут. Выньте из духовки и дайте остыть.
Овощи
Очистите и разрежьте на половинки головки батун-лука. 2 минуты обжарьте на сильном огне в оливковом масле и влейте на сковороду овощной бульон. На слабом огне проварите луковички — они должны стать нежными, тающими во рту. В кастрюле с кипящей подсоленной водой сварите по отдельности (по 2-3 минуты) бобы, зеленый горошек, спаржу и сахарный горошек. Охладите овощи в ледяной воде и откиньте на дуршлаг. Ошпарьте кипятком соцветия цветной капусты.
При помощи терки-мандолины нарежьте редис тонкими пластинками. Опустите их в ледяную воду на 10 минут, чтобы редис затвердел. Обсушите.
Сервировка
Прямо перед подачей на стол обжарьте все овощи (с чесноком и тимьяном), за исключением редиса, на сильном огне в сковороде с небольшим количеством оливкового масла в течение 2-3 минут. Добавьте уксус, перемешайте и влейте немного овощного бульона. Проварите 1 минуту. Откиньте на дуршлаг, переложите в миску, выньте чеснок и тимьян. Если нужно, посолите. На каждую тарелку выложите кружок из песочного теста, красиво разложите на нем овощи, украсьте несколькими кружочками редиса, посолите и сбрызните оливковым маслом. Залейте овощи кремом из пармезана. Сразу же подавайте к столу.
Выбирайте молодой пармезан, он быстрее растопится.
