Террин — традиционная холодная запуска французской кухни. Террин из дичи фигурировал в меню ресторана «У сосны», который держала моя прабабушка. Ничего удивительного — на этих землях охотились на кабанов. Изначально такой террин запекали в тесте, обычно слоеном, но моя любовь к рассыпчатому тесту натолкнула меня на мысль сочетать террин с песочным тестом.
На 8 порций
Приготовление 1 ч.
Маринование 2 ч.
Настаивание 24 ч.
Варка 1 ч. 10 мин.
Террин из дичи:
- 500 гмяса дичи (кабан, фазан, косуля…)
- 250 гсвиной шейки
- 250 гсвиного сала
- 120 гвареного фуа-гра
- 0,5 лкрасного вина
- 200 гпечени птицы, дичи или телячьей
- 50 гочищенных фисташек
- Арахисовое масло
- 1 головка лука-шалота
- 20 мл коньяка
- 50 гсальника
Приправа к фаршу:
- 1 ½ г яйца
- 20 гсоли 2 ½ г перца
- 2 ½ г сахара
- Пикули из красного лука:
- 1 красная луковица
- 100 мл белого бальзамического уксуса
- 50 гсахара
- 50 мл воды
Песочное тесто с пармезаном:
- 180 гпшеничной муки
- 80 гминдальной муки
- 5 гсоли
- 40 гтертого пармезана
- 160 гсливочного масла
- 1 большое яйцо
- 20 гкаперсов
- 20 гкорнишонов
Оборудование:
Сито, мясорубка с мелкой сеткой, кухонный термометр (необязательно), формочка диаметром10 см, алюминиевая фольга