salat_iz_brokkoli jele-mnogosloynoe risovie-oladye kartofelnaya desert-iskushenie govyadina-s-lukom

Террин — традиционная холодная запуска французской кухни. Террин из дичи фигурировал в меню ресторана «У сосны», который держала моя прабабушка. Ничего удивительного — на этих землях охотились на кабанов. Изначально такой террин запекали в тесте, обычно слоеном, но моя любовь к рассыпчатому тесту натолкнула меня на мысль сочетать террин с песочным тестом.

На 8 порций

Приготовление 1 ч.

Маринование 2 ч.

Настаивание 24 ч.

Варка 1 ч. 10 мин.

 

Террин из дичи:

  • 500 гмяса дичи (кабан, фазан, косуля…)
  • 250 гсвиной шейки
  • 250 гсвиного сала
  • 120 гвареного фуа-гра
  • 0,5 лкрасного вина
  • 200 гпечени птицы, дичи или телячьей
  • 50 гочищенных фисташек
  • Арахисовое масло
  • 1 головка лука-шалота
  • 20 мл коньяка
  • 50 гсальника

Приправа к фаршу:

  • 1 ½ г яйца
  • 20 гсоли 2 ½  г перца
  • 2 ½ г сахара
  • Пикули из красного лука:
  • 1 красная луковица
  • 100 мл белого бальзамического уксуса
  • 50 гсахара
  • 50 мл воды

Песочное тесто с пармезаном:

  • 180 гпшеничной муки
  • 80 гминдальной муки
  • 5 гсоли
  • 40 гтертого пармезана
  • 160 гсливочного масла
  • 1 большое яйцо
  • 20 гкаперсов
  • 20 гкорнишонов

Оборудование:

Сито, мясорубка с мелкой сеткой, кухонный термометр (необязательно), формочка диаметром10 см, алюминиевая фольга

Читайте так же:

Комментарии запрещены.

Закуски
Рецепты на любой вкус
Десерты
Пицца. Видеорецепт.