Наилучший способ приготовления дичи — обжаривание и тушение.
1. Обжаривают дичь обычно целыми тушками, перед этим нашпиговав крупные экземпляры салом для сочности, а мелкие обернув беконом или тонкими пластинами шпика, так как мясо диких птиц практически не содержит жира.
Шпигуют птицу чаще всего параллельно волокнам мяса, располагая брусочки шпика довольно густо и равномерно. Перед шпигованием мелкую дичь опускают на 10-15 минут в горячий бульон или кипяток, но не варят! Затем достают, обтирают насухо и шпигуют.
2. При приготовлении дичи обычно используют гораздо больше пряностей, чем при приготовлении домашней птицы, так как чаще всего стремятся приглушить специфический привкус.
Если нужно, наоборот, подчеркнуть вкус дичи, количество лука, чеснока, пряных овощей и специй уменьшают.
3. Внутренности крупной дичи — глухаря, тетерки, рябчика, куропатки — не употребляются совсем. Потроха мелкой дичи — вальдшнепов, дупелей, бекасов — поджариваются в масле с малым количеством муки и чаще всего подаются на гренках.
