Панировка и кляр

Панировка и кляр защищают нежное мясо от пересыхания, и оно остается нежным и сочным. Жарят изделия в панировке или кляре на среднем огне, чтобы мясо прожарилось как снаружи, так и внутри. Температура жира не должна снижаться в процессе жарения, так как в противном случае панировка не подрумянится и сильно пропитается жиром.

Как панировать?

Шницели и котлеты панируют непосредственно перед приготовлением. Для панировки можно использовать пшеничную и кукурузную муку, сухари из белого хлеба, смешанные с пряностями, сухой зеленью или сыром, молотые семечки и орехи. Яйцо, в которое опускают изделие перед панировкой, можно взболтать с горчицей или с лимонным соком.

Про кляр

Кляр — это жидкое тесто, в которое опускают кусочки мяса перед приготовлением. Прочитать остальную часть записи »

Пожарские котлеты

Одна из историй о происхождении этих котлет звучит так. Приехал в трактир Пожарского в Торжке Александр I и приказал подать на завтрак котлеты из телятины. А на кухне телятины не оказалось. И тогда жена трактирщика приготовила рубленые котлеты из курицы и вставила телячьи реберные косточки. Котлеты царю очень понравились!

6 порций

1 курица весом 1-1,5 кг 4-5 кусков белого хлеба

1 /2 стакана молока

2 ст. л. жирных сливок (25-30%) 2 яйца

70 г сливочного масла

1 стакан сухарей из белого хлеба

топленое масло

соль, свежемолотый черный перец

1. Снимите с курицы кожу и отделите мясо от костей. Тщательно очистите косточки от первой фаланги крылышек, голеней и бедрышек — всего вам понадобится 6 штук.

2. Куриную мякоть (без кожи, она не понадобится) пропустите через мясорубку с самой мелкой решеткой. Прочитать остальную часть записи »

Фритюр

На современных кухнях уже появились фритюрницы, в которых практически не используется масло11 — хрустящая корочка образуется за счет мощного потока нагретого воздуха. Но стоят они недешево, и если вы не едите приготовленную во фритюре пищу каждый день, то наверняка пользуетесь классическим способом: во время жарения во фритюре мясо птицы, нарезанное на небольшие кусочки, полностью погружается в хорошо разогретое масло и обжаривается со всех сторон одновременно. Не жалейте масла, не бойтесь, что птица пропитается жиром; как раз наоборот, чем больше масла, тем меньше его впитывается в мясо или панировку.

Масло должно быть хорошо разогретым — потрескивать, но не кипеть. Обычная температура жарения — 170-180 °С. Прочитать остальную часть записи »

Приготовление подливки

Первый метод приготовления называется деглазирование. В сковороду, где обжаривалась птица, плесните вина3, бульона или сливок и доведите до кипения, лопаточкой соскребая со сковороды оставшиеся на ней прижарки. Добавьте еще вина (всего 200 мл) и уварите до необходимой густоты, приправьте, при желании добавьте сливочное масло или желтки.

Второй способ используют, когда нужно приготовить большое количество подливки. Для этого в сковороду, где жарилась птица, насыпьте 1 ст. л. муки4 (если жира слишком много, слейте его, оставив 1 -2 ст. л.) и слегка обжарьте до светло-бежевого цвета, только затем влейте 300 мл бульона, сливок или вина. Подливку хорошо перемешайте и доведите до кипения, убавьте огонь и варите, постоянно помешивая, 5 минут. Прочитать остальную часть записи »

Введение

Все знают, что жарение — не самый диетический способ приготовления пищи, но разве кто-нибудь откажется от золотистых наггетсов или порции румяных нежных котлет9 А от эскалопа в хрустящей панировке? Вряд ли. Да и зачем отказывать себе в удовольствии? Ведь если все правильно приготовить и подать, особого вреда не будет.

Салаты
Закуски
Рецепты на любой вкус
Десерты
Пицца. Видеорецепт.