ИНГРЕДИЕНТЫ
500 г готового слоеного бездрожжевого теста
сливочное масло для формы
4 спила мозговой кости длиной 7–10 см и диаметром не больше 3–4 см, по желанию
пюре из зеленого горошка и картофельное пюре для подачи
Для бульона:
1 кг говяжьих костей
2 средние луковицы
1 крупная морковка
Для начинки:
700 г говядины (мякоть шеи и лопатки )
200 г телячьих почек
1 большая луковица
1 крупная морковка
100 г зеленого горошка
50 г муки
300 мл темного стаута
1 ч. л. дижонской горчицы
60 г томатной пасты
растительное масло
соль, смесь перцев
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1
Для бульона выложите кости на противень, поместите в разогретую до 200 °С духовку на 30–40 мин., периодически переворачивая. Кости должны запечься до коричневого цвета.
Шаг 2
Лук и морковь очистите, разрежьте пополам. Выложите овощи и кости в кастрюлю, влейте 4 л воды. Доведите до кипения, снимите пену. Варите бульон на слабом огне 4–5 ч. Когда бульон выпарится на 1/5, посолите. Готовый бульон остудите и процедите.
Шаг 3
Для начинки мясо нарежьте кубиками со стороной 1 см. Лук и морковь очистите и нарежьте кубиками со стороной 5 мм. Обваляйте мясо в муке, стряхните лишнюю. Обжарьте в хорошо разогретой глубокой сковороде или сотейнике с растительным маслом до румяной корочки. Переложите мясо на тарелку, в сковороду выложите овощи и обжарьте до золотистого цвета. Затем добавьте томатную пасту и жарьте, помешивая, еще 1–2 мин.
Шаг 4
Верните в сковороду мясо, влейте пиво и выпаривайте его 5–7 мин. Затем влейте 2 л бульона и тушите мясо на небольшом огне, прикрыв крышкой, примерно 2–2,5 ч, оно должно стать очень мягким. Влейте оставшийся бульон и уварите, не накрывая крышкой, до консистенции густого мясного рагу, 1–1,5 ч. Как только бульон начнет густеть (за 20–30 мин. до готовности), добавьте в него разрезанные пополам почки, горошек и вмешайте горчицу. Посолите, поперчите.
Шаг 5
Смажьте сливочным маслом 4 порционные формы объемом 300 мл. Тесто раскатайте до толщины 3 мм. Выложите в формы так, чтобы оно покрывало дно и борта. Выложите в тесто начинку, наполнив формы на 2/3 объема. Вырежьте из оставшегося теста круглые «крышечки», накройте формы, защипните края теста, срежьте лишнее. Смажьте тесто желтком и в центре сделайте отверстие, чтобы дать выход пару. По желанию можете вставить в это отверстие спил мозговой косточки. Выпекайте пироги в разогретой до 180 °С духовке 20–25 мин. Слегка остудите пироги в форме и аккуратно достаньте. Подавайте пироги с картофельным пюре и пюре из зеленого горошка.