И яйцам я испытываю особое пристрастие и готовлю из них всевозможные блюда, очень сложные или, наоборот, самые обычные, повседневные. Суфле руаяль из фуа-гра -один из моих классических рецептов. Это смесь крем-брюле и фуа-гра. Фуа-гра придает суфле более плотную текстуру, приготовление на слабом огне делает его особенно ароматным, а яичный связующий состав — очень легким. Но всему этому я добавляю лимонное желе — свежую цветочную ноту, прекрасно оттеняющую вкус гусиной печени.
На 4 порции
Приготовление 45 мин.
Варка 35 мин.
Охлаждение 1 ч. 30 мин.
Яйца-пашот:
- 2 свежайших (или экологически чистых) яйца
- Немного уксуса
- Руаяль из фуа-гра
- 100 гсырой утиной печени
- 40 мл сметаны
- 10 мл молока
- 2 яйца
- Мелкая соль
- Перец
Лимонное желе:
- Цедра 1 лимона (желательно ментонского)
- 250 мл воды
- 4 пластинки желатина (8 г)
- Мелкая соль
Сервировка:
- Флер-де-сель
- Оливковое масло
Оборудование:
Шумовка, блендер, частое сито, нож для снятия цедры, 4 вазочки диаметром 8-10 см, вощеная бумага
Яйца—пашот
Вскипятите в кастрюле большое количество воды, добавьте немного уксуса. На 6 минут опустите яйца в кипящую жидкость, затем выньте их из кастрюли и поместите на 5 минут в миску с холодной водой. Выньте яйца из воды и аккуратно снимите скорлупу.