Кто не помнит фотографий из глянцевых журналов 1950-х годов, на которых красовался король холодных закусок и летних приемов — лосось «Бельвю» в блестящем желе! Название «Бельвю» («Прекрасный вид») обозначало заливку морепродуктов или мяса желе, украшавшим блюдо и предохранявшим его от высыхания. Я использую желе, чтобы сделать омара еще более ароматным и избежать заветривания. Перед вами рецепт омара в томатном желе с шафраном, омара с крепким, но нежным мясом, которое прекрасно сочетается с разноцветными, с легкой кислинкой спелыми помидорами и душистым согревающим шафраном…
На 4 порции
Приготовление 40 мин.
Варка 36 мин.
Охлаждение около 30 мин.
Желе из помидоров с шафраном:
- 3 спелых помидора сорта «рома»
- 250 мл воды
- Мелкая соль
- 1 гмолотого шафрана
- 5 пластинок желатина (10 г)
- Несколько пестиков шафрана
Омары:
- 2 бретонских омара по600 г
- Крупная соль
Помидоры:
- 1 помидор «грин зебра»
- 1 желтый помидор «сент-винсент»
- 1 помидор «бычье сердце»
- 20 мл белого бальзамического уксуса
- 40 мл оливкового масла
- Мелкая соль
Оборудование:
Блендер, ручной венчик, частое сито
Томатное желе с шафраном
Приготовьте томатный сок: вымойте помидоры и, удалив плодоножки, разрежьте на четвертинки. Добавьте воду и измельчите блендером до однородности. Доведите до кипения, а затем варите около 30 минут на очень слабом огне. Сок должен едва-едва кипеть. Снимите с огня, процедите в миску через сито, накройте чистым полотенцем. Дайте отстояться и слейте светлый сок в отдельную посуду, оставив осадок в миске. Если сок недостаточно густой, снова доведите до кипения и слегка выпарьте жидкость. Попробуйте еще раз, посолите. Чтобы получить томатное желе, возьмите0,5 лполученного сока, добавьте молотый шафран. Процедите смесь, а затем разогрейте ее в кастрюле, не доводя до кипения. На 3 минуты замочите желатин в ледяной воде, отожмите его и добавьте к томатному соку с шафраном. Перемешайте, вылейте в миску и на время отставьте в сторону.
Подготовка омаров
Чтобы омары готовились равномерно, обвяжите их нитками. Отварите в течение Д минут в большом количестве соленой воды, выньте из кипятка шумовкой. Отделите клешни и поварите их еще 2 минуты, выньте из воды. Опустите все вместе — клешни и туловища — в ледяную воду. Остудите. Вновь выньте из воды, снимите панцирь. При необходимости кончиком ножа удалите внутренности, порежьте шейки красивыми ломтиками.
Заливка омара желе
На каждый ломтик омара положите пестик шафрана и при помощи столовой ложки залейте холодным томатным желе (оно должно быть еще жидким, но иметь консистенцию густого сиропа). Поместите омаров в холодильник; за 10 минут желе должно «схватиться», нанесите следующий слой. Поставьте в холодильник.
Помидоры и сервировка
Кончиком ножа сделайте крестообразный надрез на верхушке каждого помидора и удалите плодоножку. Очистите помидоры от кожицы и семян и нарежьте их очень тонкими дольками. Приготовьте соус винегрет: венчиком смешайте уксус, оливковое масло и немного соли. Полейте соусом помидоры и разложите их по тарелкам, красиво сочетая дольки разного цвета. Разложите поверх помидоров ломтики омара в желе с шафраном и очищенное мясо из клешней. Немедленно подавайте на стол.
