1 кг свиной корейки на косточке, 1 ст. л. + еще немного растительного масла; для маринада: 4 стручка сушеного красного острого перца, по 1 ч. л. сушеной сладкой паприки, кумина и кориандра в зернах, орегано, 1 палочка корицы, 0,25 ч. л. молотого муската, 6 долек чеснока, 1 красная луковица, 6 ст. л. яблочного уксуса, 2 ч. л. меда, 1,5 ч. л. соли.
Приготовьте маринад: в соусник положите перцы и корицу, прогрейте на среднем огне, встряхивая, пока пряности не начнут пахнуть, влейте воды, так чтобы она только прикрыла перцы и корицу, доведите до кипения, снимите с огня, прикройте крышкой и дайте остыть.
Семена кумина и кориандра прогрейте на сухой сковороде, выложите в чашу блендера, добавьте лук и чеснок, орегано, мускат, соль, мед, уксус, перцы чили и корицу, влейте немного отвара из-под перцев и корицы и измельчите в импульсном режиме, если нужно, добавляя понемногу отвара — смесь должна получиться консистенции густой пасты, необходимый объем — около 1,5 стакана. С корейки срежьте лишний жир и некрасивые кусочки мяса, порежьте на порции на косточках, осторожно отбейте, по паре легких ударов с каждой стороны. Маринад разделите на две части. В одну обмакивайте кусочки мяса, чтобы маринад покрыл отбивную со всех сторон, и выкладывайте на тарелку. Остатки соуса распределите поверх мяса. Дайте постоять полчаса (в холодильник убирать не нужно).
Духовку разогрейте до 200 °С. В сковороде, которую можно ставить в духовку, на плите разогрейте масло. С мяса тщательно снимите остатки маринада и обжарьте свинину с каждой стороны до румяной корочки. Когда все мясо будет готово, в остатки маринада, в котором выдерживалось мясо, влейте немного растительного масла, перемешайте и выложите на сковороду, перемешайте, дайте закипеть, обваляйте в соусе мясо и поставьте в духовку на 10-15 минут. Форму с готовым мясом прикройте фольгой на 5-7 минут, затем выложите мясо на блюдо, а соус, в котором оно запекалось, смешайте со второй частью острого маринада и подайте к мясу.
