8 живых моллюсков с раковинами длиной около 2,5 см
кусочек аралии удо длиной около 8 см
3 1/2 чашки холодной воды
квадратный кусочек морской капусты комбу (10 см)
соль
кожура цитруса юдзу (вместо удо можно использовать ошпаренные кипятком верхушки спаржи, а цедру юдзу заменить кожурой свежего лимона или лайма)
Это непревзойденное консоме из моллюсков — пример прозрачного супа, который готовится не на бульоне даси. Тонкий, ароматный бульон получают иначе: воду, в которой находятся живые моллюски хамагури, медленно кипятят до тех пор, пока они не раскроют свои створки. В Японии продается великое множество моллюсков, но суп из свежих хамагури — дело затратное, потому его готовят лишь по особым случаям. Такой суп нередко подают на свадебных банкетах, и тогда там в любой чашке с бульоном можно лицезреть раковину, раскрывшуюся так, что мякоть оказывается прикрепленной к обеим ее створкам. Говорят, что эта картина символизирует счастливое соединение супружеской пары…
Подготовка. В данном случае большая часть приготовлений состоит в точном выборе «даров моря» при покупке. Для того чтобы выбрать моллюсков с хорошими раковинами, постучите ими друг о друга: если звук звонкий, «металлический», то моллюски, скорее всего, еще живы. Если же звук глухой, то либо моллюски уже умерли, либо их раковины имеют трещины и иные повреждения. Помните, что если вы сварите любых других моллюсков, кроме лучших, то получите просто дурно пахнущий суп.
Залейте моллюсков свежей или слегка подсоленной водой и оставьте на 4-5 ч (летом — на 10 ч) в темном холодном месте, чтобы из них вышли песок и грязь. Держа раковины под струей холодной воды, аккуратно отчистите створки щеткой, помня, что эти ракушки будут служить украшением блюда.
Подготовьте аралию (удо). Вкус удо находится где-то посредине между вкусами сельдерея и спаржи, а, кроме того, в нем чувствуются нотки фенхеля. Вымойте стебель аралии и нарежьте его на части размерами примерно 4×0,5×0,5 см. Удо хорош и свежим, и вареным — в последнем случае после нарезки его нужно проварить 1 мин в слегка подсоленной воде.
Вне Японии удо купить непросто, поэтому вы можете заменить его спаржей из расчета две обваренные верхушки спаржи на порцию.
Приготовление. Налейте в суповую кастрюлю средних размеров З/з чашки холодной воды. Дочиста оботрите нераскрывшиеся ракушки салфеткой и положите их в кастрюлю вместе с кусочком морской капусты (желательно отрезать его у основания листа, там капуста вкуснее). Поставьте кастрюлю на средний или сильный огонь, доведите до кипения. Перед тем как вода закипит, выньте морскую капусту. Кипятите воду до тех пор, пока створки раковин не раскроются, после чего выловите моллюсков из бульона, а сам бульон снимите с огня и перелейте в другую кастрюлю.
Ножом для чистки овощей отделите мякоть моллюсков от створок. Промойте створки в холодной воде, слегка протирая их внутренние поверхности. (Хама-гури отделяют от створок исключительно в интересах обедающего: гостю будет намного проще их поглощать, если он не будет вступать за столом в яростную схватку с непокорными моллюсками, накрепко прицепившимися к своим створкам.) Поставьте бульон на медленный огонь и постепенно добавляйте соль, постоянно перемешивая и часто пробуя блюдо. Снимите с огня.
