Выход: 2 порции
2 свежих камбалы по 225 г каждая
для варки:
7 ст. л. мирина (сладкого сакэ)
7 ст. л. сакэ
3/4 чашки бульона даси
6 ст. л. темного соевого соуса
2 ст. л. светлого соевого соуса
щепотка сахара
веточки киномэ
Подготовка. Почистите, выпотрошите и вымойте рыбу, оставив голову и хвост. На верхней стороне рыбы (той, которая коричневая в крапинку) сделайте два-три диагональных разреза на глубину 0,75 см (как показано на рисунке). Благодаря этим разрезам рыба не покоробится, а жидкость, в которой она варится, будет лучше проникать в мякоть, что уменьшит время варки. (Не делайте на рыбе крестообразные разрезы! Такие разрезы иногда рекомендуют делать при тушении, но здесь речь идет о варке. При варке свежей рыбы с крестообразными надрезами от нее могут отделиться куски мякоти.)
Варка. В кастрюле средних размеров смешайте мирин и сакэ, нагрейте, потом аккуратно подожгите жидкость, чтобы удалить из нее алкоголь. Перемешайте полученную смесь с бульоном даси, соевым соусом и сахаром. Если у вас есть только темный соевый соус, то его объем нужно увеличить до 1Уг ст. л. Доведите смесь до кипения.
Положите рыбу в кипящий бульон темной (надрезанной) стороной вверх. Сразу же накройте ее «опускающейся» крышкой отоси-бута или вырезанным из бумаги крутом с отверстием посредине и поварите на сильном огне примерно 10 мин. Подобная быстрая варка хорошо сохраняет вкус рыбы — в отличие от приготовления на медленном огне, которое делает рыбу твердой и «резиновой». Не забудьте накрыть рыбу крышкой или круглым листом бумаги — это позволит приправам лучше проникать в мякоть, сократит время приготовления и уменьшит потери тепла.
