По-французски «безе» означает «поцелуй», и название это как нельзя лучше подходит для легкого, нежного и такого романтического десерта.
Однако он имеет и другое название — «меренга». Происходит оно от швейцарского городка Майринген, где, согласно легенде, и был изобретен этот десерт. Случилось так, что майрингенский кондитер Гаспарини некогда получил заказ на торт, но в силу каких-то причин торжество отменили — вместе с заказом. Огорченный кондитер, уже заготовивший огромное количество белков, не нашел им иного применения, как, крепко взбивши их с сахаром, запечь в духовке. Случайность прославила городок, озолотила кондитера и подарила всем гурманам замечательное кушанье.
Впрочем, в действительности рецепт безе был известен задолго до Гаспарини — в меню польского короля Станислава Лещинского упоминается безымянное блюдо с вышеуказанным составом и технологией производства.
Возможно, разные кулинары действительно пришли к данному десерту независимо друг от друга — ведь существуют 3 разные технологии его приготовления.
Первая – французская — предполагает взбивание белка с сахаром в воздушную массу с последующим выдавливанием изысканных лепешек и выпеканием их в слегка нагретой духовке.
Вторая – швейцарская — добавляет к французской водяную баню при приготовлении белков.
И наконец, третья- итальянская. Итальянцы отступают от классической рецептуры дальше всех: они взбивают безе на кипящем сахарном сиропе. Сначала взбивают белки, потом ставят их на лед, чтобы не осели, и делают сахарный сироп, который тонкой кипящей струйкой вливают в белки, не переставая взбивать. Фактически это крем-безе, который заваривается прямо у вас на глазах. Таким можно прослоить торт. Что удобно: дополнительного запекания не требуется, иначе процедура теряет смысл из-за двойной термической обработки.
И, разумеется, при единстве ингредиентов разные техники дают разные вкусы.
Безе «Классика»
Яйцо — 2 шт., сахарная пудра -1,5 стакана, сливочное масло -30 г, лимонный сок -1 ч. л.
Отделим желтки от белков. Взобьем в пену белки и лимонный сок, добавим пудру, не переставая взбивать. Разогреем духовку до 200°. Смажем противень маслом и выложим взбитые белки с помощью ложки или кондитерского мешка. Будем выпекать в течение 30 мин.
Безе «Краковское»
Яйцо — 3 шт., сахар -250 г, мука -250 г, корица-15 г, сода -1 щепотка, миндаль -50 г, апельсин -1 шт.
Натрем на мелкой терке цедру апельсина, добавим белки и сахар и разотрем добела. Добавим муку, соду, корицу и тщательно перемешаем. Сделаем из полученной массы шарики и в каждый из них положим миндаль. Будем выпекать в духовке при 150° до румяного цвета.
Безе «Гурман»
Яйцо — 2 шт., черный шоколад -75 г, сахарная пудра-100 г, лимонный сок-20 мл.
Взобьем белки с лимонным соком, добавим пудру, не переставая взбивать. Растопим и немного остудим шоколад и добавим его к белкам, аккуратно перемешивая. Разогреем духовку до 100°, постелем на противень кондитерскую бумагу и выложим кондитерским шприцем или ложкой получившуюся массу. Будем выпекать примерно 60 мин., а затем оставим в выключенной духовке еще минут на 15.
