Панировка и кляр защищают нежное мясо от пересыхания, и оно остается нежным и сочным. Жарят изделия в панировке или кляре на среднем огне, чтобы мясо прожарилось как снаружи, так и внутри. Температура жира не должна снижаться в процессе жарения, так как в противном случае панировка не подрумянится и сильно пропитается жиром.
Как панировать?
Шницели и котлеты панируют непосредственно перед приготовлением. Для панировки можно использовать пшеничную и кукурузную муку, сухари из белого хлеба, смешанные с пряностями, сухой зеленью или сыром, молотые семечки и орехи. Яйцо, в которое опускают изделие перед панировкой, можно взболтать с горчицей или с лимонным соком.
Про кляр
Кляр — это жидкое тесто, в которое опускают кусочки мяса перед приготовлением. Тесто покрывает мясо тонким слоем, образуя во время жарения хрустящую корочку. Кляр делают из муки, яиц и жидкой основы — молока, минеральной воды, пива. Пиво используют только светлое, темное пиво слишком ароматное, и кляр из-за этого будет иметь сильный пивной вкус. Если добавите больше жидкости, то кляр получится легким и хрустящим. А более густой кляр10, приготовленный с меньшим количеством воды, прочно прилегает к мясу, но после приготовления станет пористым, похожим на хлеб.
