avokado-zakuska desert-iskushenie skumbriya-v-folge syr-s-suharyami risovie-oladye ryjik

Консоме из дичи

Самое вкусное консоме получается из рябчиков, но если вам не удалось их купить, найдите куропатку или глухаря. И будьте внимательны — не давайте ему бурно кипеть: помутнеет.

6 порции

3 средних рябчика (или 2 куропатки, или половина глухаря)

1 средняя репа

2 средние морковки

2 средние луковицы

1 стебель лука-порея

1 небольшой корень петрушки (либо 1 пучок петрушки)

3 веточки сельдерея 100-150 г сливочного масла

150 мл мадеры или другого крепленого вина

2 лавровых листа

5 ягод можжевельника

4 горошины душистого перца 3-5 горошин черного перца соль

2 яйца для оттяжки

1. Птицу разделайте на порционные куски, при этом обязательно уберите кости спинки, так как они придают консоме горечь.

2. Коренья и репчатый лук очистите, нарежьте крупными кусками.

3. Разогрейте в сотейнике сливочное масло, быстро обжарьте куски птицы и переложите в глубокую кастрюлю.

4. Положите коренья и репчатый лук в сковороду и тоже подрумяньте.

5. Порей разрежьте вдоль, хорошо промойте, разрежьте на несколько частей.

6. Переложите подрумяненные коренья и лук-порей в кастрюлю с рябчиками и залейте хорошей питьевой водой так, чтобы вода полностью покрывала птицу. Поставьте кастрюлю на средний огонь, доведите до кипения, снимите пену. Неплотно прикройте кастрюлю крышкой, уменьшите огонь до минимального и варите без бурного кипения примерно 1 ч.

7. Удалите из кастрюли все овощи, уберите накипь, посолите бульон и положите зелень сельдерея и петрушки, а также все специи. Продолжайте варить бульон на минимальном огне, снимая по мере необходимости пену шумовкой, а накипь — салфеткой, пока не выкипит 1 /4 часть.

8. Уберите бульон с огня и процедите через мелкое сито (мясо птицы можно будет подать в консоме). Отлейте 1 половник бульона и остудите его.

9. Приготовьте оттяжку. Для этого разболтайте венчиком или вилкой яйца и перемешайте их с охлажденным до комнатной температуры бульоном.

10. Снова поставьте кастрюлю с бульоном неумеренный огонь и влейте яичную смесь, перемешайте и доведите до кипения, постоянно помешивая и не давая бульону бурлить. Варите 20 мин.

11. Затем вновь процедите бульон через мелкое сито и слой марли.

12. В процеженный бульон влейте мадеру, на умеренном огне доведите до кипения и подавайте.

Читайте так же:

Комментарии запрещены.

Закуски
Рецепты на любой вкус
Десерты
Пицца. Видеорецепт.