Дикий гусь. Размеры диких гусей сильно разнятся — от 2 до 6 кг. Эти птицы очень вкусные, хотя мясо у них жесткое. Кости гуся гораздо тяжелее утиных или куриных; если вы готовите дикого гуся, то рассчитывайте не меньше чем по 600 г сырого мяса на порцию. Поскольку в гусе содержится много жира, его готовят дольше, чем остальную птицу, и при более высокой температуре. Перед запеканием гусиную кожу нужно проколоть вилкой и натереть специями
Дикая утка. У дикой утки темное, насыщенное по вкусу мясо. Чем утка меньше размером и чем светлее ее кожа, тем она моложе и, следовательно, мягче. У уток постарше мясо имеет больше оттенков вкуса, а главное — его больше, что для утки существенно. Средней утки весом до 2 кг едва хватает на четверых, остальное — кости и жир. Диких уток жарят на вертеле над костром, нафаршировав и обернув в бекон или ломтики сала, чтобы не сгорали. Готовая утка прекрасно сочетается с различными фруктовыми соусами
Глухарь. Мясо глухаря жестче мяса других диких птиц, поэтому чаще всего перед приготовлением глухарей маринуют от 10 часов до 2 суток. Тушки хорошо упитанных глухарей можно жарить, а менее упитанную и старую птицу лучше тушить с различными соусами и специями
Куропатка. Для того чтобы понять, молодая или старая вам попалась куропатка, загляните ей под крылья. У молодых куропаток под крылышками кожа тонкая, перья остроконечные, а у старых — закругленные. Черные куропатки нежнее и вкуснее белых.
Тетерев. Самки и самцы резко различаются по внешнему виду: самцы имеют черное оперение, самки — рыжеватое. Средний вес самки — около 1 кг, самца -1,2-1,5 кг. По нежности и мягкости мясо молодых тетерок напоминает куриное. Обычно тушки жарят целиком, и в этом виде они особенно вкусны. Мясо самцов жестче и суше, особенно у старой птицы. В этом случае, разделив тушку на порционные куски и слегка обжарив, тушат в соусе около часа.
Фазан. Вес тушки самца достигает 500 г, самки — меньше, но мясо их нежнее, мягче, сочнее. Самок легко отличить от самцов по внешнему виду: оперение самцов значительно ярче и красивее, и, кроме того, у них длинный хвост. Готовятся фазаны быстро, не больше часа.
Цесарка. Мясо цесарки напоминает куриное. Тушка весит в среднем 1,6-2 кг, по внешнему виду и консистенции она также похожа на куриную. Готовят из нее бульон и заправочные супы. Молодую упитанную цесарку можно жарить.
Рябчик. У рябчиков специфический, тонкий вкус с легкой горчинкой. За час до тепловой обработки рябчиков замачивают в молоке, так его мясо становится вкуснее и сочнее. Очень хороши рябчики жаренными на вертеле.
Перепел. Перепел — мелкая дичь с нежным и мягким мясом. Средний вес тушки перепела — приблизительно 130 г. Перепелов можно запекать, жарить на гриле, варить из них суп. При запекании тушку нужно обернуть салом или беконом. Удобно запекать эти крохотные тушки в овощах — например, в больших сладких перцах.
