На нежном белом бульоне готовят светлые соусы и диетические супы, в том числе для детей. В него обычно не кладут яркие специи и много перца, чтобы не перебить естественный аромат. Темный бульон с насыщенным цветом и ароматом хорошо подойдет для консоме и подливок. Готовится он чуть дольше и сложнее, чем белый, но, поверьте, результат стоит потраченного времени и усилий.
6 порций
1,5 кг куриных костей с небольшим количеством мяса (ножки, крылья, шеи, головы) или 1 средняя суповая курица
1 средняя луковица
1 средний стебель лука-порея
1 крупная морковка
1 средний корень петрушки
2-3 черешка сельдерея по 2-5 горошин душистого и черного перца, по желанию соль
1. Для белого бульона положите кости или половину курицы в сотейник или кастрюлю, залейте 3 л холодной питьевой воды и на среднем огне доведите до кипения.
2. Очистите и крупно нарежьте морковь и корень петрушки. Луковицу очистите и разрежьте на 4 части. Стебель лука-порея разрежьте вдоль, хорошенько промойте под струей воды и крупно нарежьте.
3. Как только бульон закипит, убавьте огонь до минимального, шумовкой или ситечком снимите пену с поверхности бульона.
4. Положите лук, морковь, корень петрушки и лук-порей. Варите бульон на минимальном огне под неплотно закрытой крышкой, не допуская бурного кипения и снимая накипь и пену шумовкой, 2-2,5 ч.
5. За 30 мин. до готовности положите черешки сельдерея, разрезанные пополам, и перец горошком.
6. Готовый бульон процедите через мелкое сито или дуршлаг, застеленный марлей.
7. Если вы планируете использовать бульон сразу же, посолите его за несколько минут до окончания приготовления.
Если вы хотите сварить темный бульон, то перед собственно варкой куриные кости и нарезанные овощи нужно обжарить в духовке. Если вы используете целую курицу, также разрежьте ее на кусочки. Уложите подготовленные продукты на противень или в большую форму для запекания и поставьте в разогретую до 200-220 °С духовку на 20 мин. За это время ингредиенты можно один раз перевернуть. Затем переложите все ингредиенты в кастрюлю (вместе с соками и жиром), залейте 3 л холодной воды и готовьте по рецепту.