На современных кухнях уже появились фритюрницы, в которых практически не используется масло11 — хрустящая корочка образуется за счет мощного потока нагретого воздуха. Но стоят они недешево, и если вы не едите приготовленную во фритюре пищу каждый день, то наверняка пользуетесь классическим способом: во время жарения во фритюре мясо птицы, нарезанное на небольшие кусочки, полностью погружается в хорошо разогретое масло и обжаривается со всех сторон одновременно. Не жалейте масла, не бойтесь, что птица пропитается жиром; как раз наоборот, чем больше масла, тем меньше его впитывается в мясо или панировку.
Масло должно быть хорошо разогретым — потрескивать, но не кипеть. Обычная температура жарения — 170-180 °С. Если у вас нет термометра, то определяется нужная степень разогрева так: бросаете в масло кубик хлеба со стороной 1 см. Он должен стать золотистым12 за 30 секунд. Если жарят более толстые куски, то температуру нужно понизить до 155-160 °С, чтобы обеспечить достаточное время приготовления, в противном случае мясо снаружи будет румяными, а внутри сырым. И наоборот, чем меньше куски, тем выше должна быть температура и меньше время приготовления. Для достижения успеха придерживайтесь следующих правил.
— Для фритюра вам подойдет любая глубокая посуда. Поскольку этот метод жарения очень быстрый, все ингредиенты и инструменты к началу работы должны быть у вас под рукой.
— Нарежьте мясо птицы на одинаковые маленькие кусочки, чтобы они быстро и равномерно прожарились.
Жарьте маленькими партиями, иначе ничего не получится: кусочки мяса либо слипнутся между собой, либо прожарятся неравномерно.
Перед тем как начать жарить, тщательно обсушите кусочки мяса бумажным полотенцем, иначе влага с них попадет в масло и оно начнет брызгать, а вы рискуете обжечься. Обжаренные кусочки всегда выкладывайте на бумажные полотенца, прежде чем подать, чтобы стекло лишнее масло.
