Наверняка употреблять птицу в пищу люди начали гораздо раньше, чем мясо животных. Ведь поймать утку гораздо проще, чем охотиться на мамонта. Во всяком случае, нам так кажется. И до сих пор в мире едят намного больше мяса птицы, чем мяса животных. Это связано в первую очередь с тем, что выращивать кур и индеек намного легче и дешевле, чем коров и свиней. Отсюда и доступность. Посудите сами, не в каждом магазине вы можете купить определенный кусок мяса, а вот куры есть практически везде.
Курица вообще является самым распространенным белковым продуктом в мире. И поэтому рецептов ее приготовления великое множество, и в любой стране мира существует свое национальное куриное блюдо. Вспомните русскую куриную лапшу и курник, цыпленка табака, прозрачный куриный бульон -так называемый «еврейский пенициллин», наггетсы и крылышки «Баффало» в США, тортилью с курицей в Мексике, котлеты де воляй и знаменитого петуха в вине во Франции, котлеты по-киевски… Ничуть не меньше готовят курицу и в Азии: обжаривают во фритюре, томят в пряном соусе карри, готовят с яйцами и рисом в японском блюде с трогательным названием «Родители и детки», нанизывают на деревянные шпажки, чтобы пожарить на углях. И, кстати, китайский куриный бульон не менее целебный, чем еврейский!
Также популярность курицы не в последнюю очередь связана с тем, что ее мясо универсально. Когда-то знаменитый французский повар Поль Бокюз сравнил куриное мясо с чистым листом бумаги. Ведь оно прекрасно сочетается со многими продуктами и специями. Из курицы можно приготовить невероятное количество не похожих друг на друга блюд самыми разными способами: и сварить суп, и зажарить птицу на гриле, и запечь в духовке, приготовить холодец и заливное, сделать паштет или террин… Да мало ли что и как еще.
Что, у вас вызывают сомнения эти названия? Вот все эти террины, галантины, припускание, фламбирование и прочие консоме? Нуда, конечно, если вы только учитесь готовить, то начнете с обычной запеченной курицы или тушеных ножек. А уже потом, освоив это (надеемся, с нашей книгой у вас это не займет много времени), переходите к чему-то чуть более сложному — или кажущемуся сложным, например, утиным грудкам с вкусным соусом. И дальше, дальше, к королеве стола — рождественской индейке. Главное — ничего не бойтесь, гоните страх! Помните, в прекрасном фильме «Джули и Джулия»: «Вы одни на кухне, чего стесняться?» Главное, что вы должны сделать, чтобы обрести уверенность в себе, — это изучить теоретическую часть. Много времени это у вас не займет, а пользы принесет массу.
Ведь наша книга не ограничивается только рецептами из курицы. Мы расскажем вам об утках, гусях и индейках, а также о перепелах, куропатках и фазанах. Вы научитесь грамотно выбирать птицу в магазине и на рынке. Узнаете, чем отличается кряква от нырка, а просто цыпленок от цыпленка-корнишона. Будете с легкостью разделывать птичьи тушки и определять подходящую часть для конкретных блюд.
Также мы описали для вас технологии варки и жарения, запекания и тушения. Подобрали различные варианты маринадов, соусов и гарниров. Собрали лучшие рецепты блюд из птицы, приготовили их и попробовали. И теперь мы точно знаем, что у вас все получится!
