Маринад нужен для того, чтобы придать мясу птицы дополнительный аромат и вкус. Идеальный маринад для птицы — нерафинированные масла или кисломолочные продукты с добавлением пряных трав, специй и овощей. В таком маринаде птица может находиться до 24 часов.
Не держите птицу в активном (содержащем кислоту) маринаде слишком долго, чтобы она не потеряла собственный вкус, не стала слишком соленой либо слишком кислой.
Мякоть таких фруктов, как инжир, ананас и киви, за несколько часов и вовсе способна превратить мясо в несъедобную вату, так как она содержат энзимы, способные размягчать мышечные волокна. Поэтому не маринуйте птицу в мякоти этих фруктов более 1 часа.
Пряности или сухие травы растолките в ступке и натрите ими тушку птицы внутри и снаружи за 1 час до приготовления.
Можно положить пучки свежих трав и целый лимон в полость птицы либо смешать растолченные травы и пряности, а также цедру со сливочным или оливковым маслом и обмазать мясо птицы под кожей, осторожно отделяя кожу от мяса пальцами.
Для придания аромата можно нашпиговать птицу чесноком или розмарином. Для этого сделайте небольшие разрезы на тушке ножом. Очищенные дольки чеснока разрежьте на 4 части и вложите в разрезы вместе с отделенными от стеблей целыми листочками розмарина.
Для крупной птицы, предназначенной для запекания, можно сделать соляной раствор и замочить в нем птицу на срок от пары часов до двух дней, в зависимости от величины тушки. Для этого разведите в горячей воде соль и сахар (на 1 литр воды 1 ст. л. крупной морской соли и 1 ч. л. коричневого сахара, по желанию), добавьте любые целые специи по вкусу, чеснок, имбирь, стебли пряных трав, кусочки цитрусовых. Затем остудите рассол и опустите туда тушку птицы грудкой вниз. Вода должна полностью покрывать тушку. За счет этих манипуляций птица потеряет меньше влаги во время запекания и, соответственно, мясо ее останется сочным и нежным, а корочка будет хрустящей. Этот метод был разработан для рождественской индейки, но подходит даже перепелкам.
Еще один способ — просто присолить тушку птицы за 6-8 часов до приготовления. Перед приготовлением соль или соляной раствор необходимо смыть с тушки. После этого обсушите птицу бумажными полотенцами и запекайте.