Обжаривание
Подготовленные тушки птицы порежьте кусками и обжарьте со всех сторон на сильном огне до образования коричневой корочки, примерно 4 минуты1. Это придаст блюду насыщенный цвет и богатый вкус. Если вы планируете готовить птицу в воде, бульоне или сливках, то для загущения соуса перед жарением обваляйте кусочки птицы в муке. Перед тем как начать жарить, хорошенько прогрейте сковороду и смажьте ее маслом — топленым или растительным.
Добавление овощей, трав и специй
Иногда овощи добавляются последовательно непосредственно к кусочкам птицы, а иногда эти кусочки предварительно из сотейника убираются. Это зависит оттого, что именно вы готовите. Первым, как правило, закладывается лук, затем морковь или сельдерей, затем остальные овощи2. Если вы готовите «белое» жаркое — жарьте до полупрозрачности, если «коричневое» — до густо-золотого цвета. Травы можно добавлять как в нарезанном виде, так и связанными в единый пучок, который в конце приготовления необходимо удалить.
Добавление жидкости
Какую бы жидкость для тушения вы ни выбрали, не заливайте ею куски птицы так, чтобы она в ней плавала. Жидкости должно быть не более 20-30% от общей массы птицы3. То есть кусочки птицы или даже тушки должны быть покрыты жидкостью на треть или на половину в зависимости от мягкости куска и предполагаемого времени тушения. После добавления жидкости жаркое тушится под крышкой на минимальном огне на плите либо в духовке. Для оптимального результата жар в духовке должен быть в диапазоне от умеренного (170 °С) до слабого (80-100 °С).
Уваривание и загущение соуса
Если в блюде предусматривается соус, то незадолго до окончания приготовления снимите крышку, чтобы жидкость, в которой тушатся птица и овощи, уварилась до нужной консистенции. Затем переложите кусочки птицы и крупные кусочки овощей (если они не предназначены для загущения соуса) в другую посуду. Из соуса выньте все лишнее: лавровый лист, веточки трав и другие жесткие несъедобные ингредиенты. Затем снимите с поверхности лишний жир с помощью салфетки. А жидкость от тушения процедите через мелкое сито4, перетирая оставшиеся в соусе овощи в пюре. После этого верните куски птицы и овощей в посуду, в которой они готовились, залейте процеженным соусом и прогрейте 2-3 минуты. Иногда требуется загустить соус мукой или крахмалом. Для этого подрумяньте 1 ст. л. муки в 1,5 ст. л. сливочного масла5, а затем разбавьте жидкостью, в которой тушилась птица. Хорошенько перемешайте с помощью венчика и прогрейте 1-2 минуты или пока соус не загустеет. Если вы решили загустить соус крахмалом, то его поджаривать не требуется, просто разбавьте крахмал холодной водой или бульоном и влейте в соус6, постоянно размешивая, пока соус не станет густым.
А если жидкости мало?
Если по какой-то причине жидкость слишком быстро выпаривается, а птица еще не готова, подлейте немного жидкости — той же самой, что вы добавляли в начале, или же просто воды. Но помните: добавлять нужно только горячую жидкость и не лить ее сверху на продукты, а только между кусочками.
Чтобы не пригорело
Для того чтобы ваше блюдо не пригорело, необходимо тушить на самом слабом огне, ни в коем случае не допуская бурного кипения, потому что при слишком высокой температуре мясо становится жестким, а процесс все равно не ускоряется. К тому же бурное кипение жидкости уничтожает аромат блюда Если жидкость бурлит даже после того, как вы установили регулятор конфорки на минимальное значение, используйте рассекатель. Это незаменимый помощник на кухне, который равномерно распределяет жар огня по дну посуды и не позволяет блюду пригореть.
Если же у вас обычная или стеклокерамическая электрическая плита, еде лайте кольцо из фольги7. Для этого оторвите большой кусок фольги, скрутите его в жгут, скрепите жгут в круг. Положите это приспособление под кастрюлю на конфорку. Все вышеперечисленное не подходит для современных электрических плит с индукцией и программным управлением. Если у вас такая плита, задайте температурный режим с точностью до градуса. Не забывайте также, что тушить можно не только на плите, но и в духовке. Установите регулятор температуры на 100-120 °С Ваше блюдо будет медленно прогреваться со всех сторон и не пригорит.
Сколько тушить
