Если вам попалась целая, не потрошеная и не ощипанная тушка птицы (это, конечно, большая редкость, и чаще всего такое случается с дичью, а никак не с курицей), то начать нужно с ощипывания. И даже если вы покупаете уже полностью ощипанную и потрошеную курицу, не лишним будет проверить ее ножки, крылышки и впадины под крылышками, часто там остается не выщипанный пух.
Ощипывание
Домашнюю птицу и дичь ощипывают, начиная с шейки. При ощипывании захватывайте сразу по несколько перьев и быстрым движением выдергивайте их в направлении, обратном их естественному росту. «Пеньки» от перьев выдергивайте пинцетом, они удаляются легче, если птицу предварительно подержать немного на холоде. Чтобы не порвать кожу, натягивайте ее пальцами в том месте, где вы выдергиваете перья1. Иногда для облегчения ощипывания тушку полностью погружают в горячую воду (80-90 °С) на 40-60 секунд, после чего выдергивают перья. Потом тщательно обсушите птицу для опаливания.
Опаливание
После ощипывания остается пух, который необходимо удалить. Для этого вытрите тушку полотенцем, натрите мукой и опалите над некоптящим пламенем2, стараясь не повредить кожу и не растопить подкожный жир. При натирании мукой «волоски» принимают вертикальное положение и хорошо сгорают.
Потрошение
Перед потрошением тесаком отрубите у птицы голову на уровне второго шейного позвонка. Затем на шейке со стороны спинки сделайте продольный надрез кожи, освободите шейку от кожи и отрубите ее по последнему шейному позвонку так, чтобы кожа осталась вместе с тушкой. У кур и цыплят кожу отрезают с половины шейки; у индеек, уток и гусей — с двух третей, чтобы закрыть место отруба шейки и зобную часть.
Крылышки у птицы, кроме цыплят, отрубают по локтевой сустав, ножки — ниже пяточного сустава на 1-2 см.
После этого сделайте продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киля) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удалите потроха: желудок, печень, жир (сальник), легкие, почки, а зоб и пищевод удалите через горловое отверстие. Потрошите птицу осторожно, не раздавите желчный пузырь. Если пузырь прорвется и на мясе появятся желтовато-зеленые пятна, тщательно промойте холодной водой это место и натрите солью. В противном случае вареное мясо будет горьким. После потрошения вырежьте анальное отверстие и участки мякоти, пропитанные желчью.
Выпотрошенную птицу промойте проточной холодной водой температурой не выше 15 °С, не оставляя внутри сгустков крови. Не промывайте разделанные тушки долго, так как это ведет к потере питательных веществ.
Промытую птицу выложите на решетку разрезом вниз, чтобы стекла вода. Готовые (ощипанные и выпотрошенные) тушки птиц можно фаршировать или просто запекать, варить и жарить целиком. А можно разделать на части. Любая птица имеет одинаковые части, так что разницы в технологии разделки курицы или индейки нет, некоторые тонкости есть только при работе с уткой.