Первое, на что следует обратить внимание при покупке дичи, — это то, каким образом она была добыта. Если дичь была застрелена, а не придушена, то мясо ее будет вкуснее и белее. Желательно, чтобы прострелены были шея, крылышки или ножки, а не филе, которое должно подаваться цельным куском.
Под влиянием различных причин, в основном из-за неправильного обращения с дичью после отстрела и при неправильном хранении, тушки птицы начинают портиться. Это сразу чувствуется по неприятному запаху и видно по склеиванию перьев вокруг анального отверстия и на шее; перья становятся влажными и легко выдергиваются, слабо оперенные части тушки под крыльями сыреют, внутренности и места под крыльями приобретают зеленоватый оттенок. Небольшие поверхностные очаги гниения необходимо устранить вместе с частью не затронутого гниением мяса, а затем внимательно осмотреть всю тушку.
Особого внимания требуют входное и выходное отверстия пули: окружающие их ткани частично не годны для употребления, а свернувшаяся в этих местах кровь служит благоприятной средой для развития микроорганизмов, и здесь в первую очередь начинаются процессы гниения. Поэтому ткани вокруг входного и выходного отверстий обязательно нужно зачистить. Если гнилостные процессы захватили довольно обширные участки, то лучше птицу выбросить, даже если мясо ничем неприятным не пахнет.
Перед тем как готовить дичь, ее ощипывают насухо, не погружая в горячую воду, так как кожица может легко порваться. Перья выдергивают осторожно, в том направлении, в котором они растут, покручивая, чтобы перо легче отделялось от кожи. Мелкий пух удаляют так же, как у домашней птицы. При этом дикую птицу, как правило, не опаливают, за исключением диких уток. После ощипывания мясо дичи оставляют на определенное время для созревания. С нырковой птицы вместо ощипывания снимают кожу вместе с перьями, тушку маринуют 1 -2 дня в кислом молоке или маринаде.
Ощипанную и выпотрошенную птицу оставляют в холодном месте подвешенной за голову на 2-4 дня в зависимости от температуры. Дикую утку всегда готовят как можно быстрее, потому что она быстро портится.
В ходе созревания под действием тканевых ферментов сложные белки расщепляются на простые, и мясо дичи приобретает требуемое качество: становится мягким, лучше поддается кулинарной обработке, имеет приятный запах. Минимальное время созревания — 3-4 дня в зимний период и 1-2 дня летом. Водоплавающую птицу нужно ощипать и выпотрошить как можно скорее, чтобы она не пропиталась запахом ила.
