Для жарения используйте сковороды с толстым широким дном, лучше всего чугунные, стальные или керамические.
Тепло в таких сковородах распределяется равномерно. А если опыта и уверенности еще маловато, используйте посуду с антипригарным покрытием, только имейте в виду, что чаще всего у нее довольно тонкое дно и она слишком быстро прогревается.
Масло для жарения и фритюра лучше выбирать то, которое выдерживает высокую температуру.
Рафинированное растительное масло не слишком полезно для здоровья — чтобы убедиться в этом, почитайте в Интернете о процессе рафинирования, и вы наверняка станете использовать его гораздо реже. Используйте нерафинированное арахисовое масло или оливковое «экстра вирджин», их можно нагревать до 190 °С. Хорошо готовить и на топленом масле, оно не будет гореть при сильном нагреве, как сливочное, но добавит вашему блюду легкий ореховый аромат.
Если вы не собираетесь жарить во фритюре, то не наливайте в сковороду много масла.
Для жирной птицы достаточно смазать им сковороду, а для котлет и отбивных в панировке — налить его слоем толщиной всего лишь миллиметр-два.
Для начала поставьте сковороду на сильный огонь и хорошо ее разогрейте.
Налейте масло и подождите, пока оно тоже станет горячим, иначе хрустящая корочка не получится, а кусочки мяса прилипнут к сковороде. Чтобы понять, разогрелось ли масло, достаточно подержать руку над сковородой. Оно не должно дымиться, но если от жара вам хочется скорее отдернуть руку, значит, масло достаточно нагрето. Обжарив куски птицы со всех сторон и получив румяную корочку1, уменьшите огонь до уровня ниже среднего и продолжайте жарить, периодически переворачивая. Если куски птицы достаточно толстые, то после того, как обжарите их с двух сторон, накройте сковороду крышкой, уменьшите огонь и жарьте до готовности.
При жарении большого количества мяса после каждой партии очищайте сковороду от пригоревших кусочков и меняйте масло.
Если растительное масло начинает дымиться — это признак того, что оно слишком горячее.
Чтобы снизить его температуру, добавьте в сковороду немного холодного растительного масла или просто снимите ее с огня, переставьте на соседнюю конфорку, дайте маслу остыть минуту-другую, а потом кладите продукты.
Куски утки или гуся с кожей жарьте на не очень сильном огне, предварительно наколов2 или надрезав кожу в нескольких местах.
Тогда жир может свободно вытекать из нее. Можно приготовить кусочки гуся или утки на пару и только потом обжарить до румяной корочки на собственном жире.
Не следует слишком тесно укладывать мясо на сковороде.
Пар, выделяющийся при жарении, затрудняет образование румяной корочки на всей поверхности мяса; кроме того, при переворачивании мяса повреждается панировка.
Птицу при жарении нельзя часто переворачивать.
Обычно ее переворачивают на другую сторону только тогда, когда первая сторона уже практически готова. Помните, что птицу, кроме утки, нельзя есть не прожаренной.
