В первой главе мы говорили о том, что, отправляясь за покупкой птицы в магазин или на рынок, вы должны четко представлять, какое блюдо и в каком количестве будете готовить. Чтобы справиться с этой задачей, вам необходимо знать, какая птица и часть птицы для чего лучше подходит. Главный принцип прост: выбирайте молодую птицу для быстрого приготовления — гриля, запекания, жарки. И более «зрелую» птицу для медленной тепловой обработки — тушения, томления, варки.
Так как самой популярной птицей, пожалуй, является курица, то мы решили показать в деталях, из какой ее части что лучше всего готовить.
Общие правила здесь таковы:
Белое мясо — самая нежная часть птицы и самая постная. Она идеальна для быстрого обжаривания, а также для щадящих методов приготовления, позволяющих сохранить нежную структуру мяса, не пересушивая его. Темное мясо более сочное, с богатым вкусом, подходит для длительной кулинарной обработки.
Теперь конкретнее:
Окорочка — часто их не разделяют на бедрышки и голени, готовят целиком -на гриле и барбекю, жарят в сковороде и запекают.
Бедрышки (иногда продающиеся как филе) идеальны для запекания и жарения Голени (ножки) — фаворит барбекю. Крылышки — барбекю, запекание, бульон.
Грудка — щадящая варка, быстрое запекание или жарение, варка на пару для салатов и сэндвичей.
Шея, голова, лапки, гребешки — прекрасный материал для бульонов и супов. Потрошки (печенка, сердечки, желудки) — основа паштетов и терринов, хороши для рагу или мгновенных шашлычков на гриле.